GRAND CUISINE от Viking Line: французское с гельсингфоргским

С 7 марта по 31 мая 2019 года на паромах Viking Line, курсирующих между Финляндией и Швецией, в ресторанах а-ля карт будет представлено меню Grand Cuisine. На первый взгляд, это классическая французская кухня: коктейль из морепродуктов, луковый суп, турнедо, мильфей. Но только на первый.
Калле Таннер, лучший шеф-повар 2018 года в Финляндии, и Ноора Сипиля, лучший официант 2018 года, взяли за основу классику, но переложили ее на скандинавский манер. Во-первых, меню стало существенно легче, это вообще тренд, заметный даже на примере шведского стола: вегетарианские, веганские, безглютеновые блюда становятся обычной практикой. По наблюдениям персонала, спрос на легкие кушанья и еду без мяса вырос на 15% (хотя к нам это применимо относительно – россияне по-прежнему отдают предпочтение рыбе в частности и скандинавской кулинарии в общем). Во-вторых, упор сделан на продукты местного производства и бережное отношение к ингредиентам: в луковый суп идут все части лука и подается он с козьим сыром с Аландских островов. Для турнедо «Россини» вместо говяжьего стейка используют оленину су-вид, а вместо фуа-гра – пряные грибы в масле из гусиного жира.
Калле и Ноора не случайно работают вместе: успех блюда, считают они, во многом зависит от его подачи и презентации. Когда вам принесут коктейль из морепродуктов, не спешите укладывать на крутон (кстати, его готовят из вчерашнего хлеба – это и вкусней, и соответствует концепции бережливого отношения) все эти роскошные куски краба, креветок, гребешка. Через пару минут в креманке возникнет нечто, в описании которого даже знатоки путаются – среднее между viili, финской простоквашей, и kermaviili – аналогом очень легкой сметаны. Морепродукты следует опустить в креманку и лишь потом уложить на крутон – вкус раскроется совсем иначе, поверьте.
То же и с мильфеем, в переводе с французского «тысяча лепестков». В оригинальном рецепте Пьера де Ла Варенна конца XVII века три коржа слоеного теста (в каждом по 256 – sic! – слоев) – перекладывались кремом из сливок, ягодами и желе. Калле и Ноора тоже взбивают сливки, только вместо малины добавляют северный ревень, это придает десерту пикантную кислинку.
Стоит Grand Cuisine €62, и если вы решили заказать это меню, обязательно добавьте к нему набор вин за €36 – они в этот раз особенно удивительные. К стартеру – Kallstadter Steinacker Riesling от Philipp Kuhn 2017/18 года: в описании говорится, что у вина оттенки айвы и спелых яблок, но лично мне оно показалось таким ярким, плотным и минеральным, что его с успехом можно было бы подавать и к более брутальным блюдам, не проспорило бы. Суп сопровождается лангедокским Obladie от Clos des Nines 2015/2016 года, а к турнедо подают тосканское Brunello di Montalcino Collemattoni 2006 года: его производят небольшими партиями, выдерживают минимум 5–6 лет, и с возрастом вино становится настолько темным, что практически не пропускает свет. (А еще его не процеживают через декантер, но когда пробуешь такие вина, осадок – как крупицы золота в руне.)
Наконец, итожит эти лимонно-рубиновые всполохи трансильванское айсвайн от Lilac&Kracher 2016/2017 года – это коллаборация румынских и австрийских виноделов, ягоды собирают в начале декабря при -13 градусах: белые холмы и гроздья под снегом.
Кстати, о птичках: в свете новых ЗОЖ-тенденций в компании отмечают смещение интересов в сторону более легких и светлых алкогольных напитков. Но нас это не касается: самая дорогая из коллекционных бутылок виски была куплена в прошлом году на пароме Viking Cinderella за €25 тысяч – правильно, туристом из России.


Калле Таннер и Ноора Сипиля появились на горизонте Viking Line не случайно: весной прошлого года они победили в конкурсе Chief of the Year, проходящем в Финляндии с 1995 года (в соседней Швеции есть аналогичный конкурс). Микаэль Бьорклунд, с которого начиналось победное шествие haut cuisine и северной кухни на паромах компании, был одним из первых ее лауреатов, в 1997 году. А с недавнего времени Viking Line стал одним из главных партнеров конкурса. Следующий Chief of the Year определится с 4 по 6 апреля в ходе Весенней ярмарки в Хельсинки, победитель в номинации шеф-повар получит грант в размере €10 тысяч.
Калле и Ноора не живут на море – у них есть основные места работы. Калле с октября колдует на кухне нового проекта Nude, входящего в ресторанную группу Olo Group: меню здесь построено вокруг вина, к любой закуске (каждая стоит по €10) предполагается бокал в ту же цену. Сноровку Нооры можно оценить в винном баре и бистро BasBas.