Под стук КОЛЕС

– Как шеф необычной кухни «на колесах», с какими трудностями вы сталкиваетесь?
– Прежде всего проблема состоит в том, что мне приходится работать в ограниченном пространстве. У нас в поезде есть два помещения, и одно из них используется для хранения продуктов, другое – для приготовления пищи. Когда поезд находится в движении, это очень сложно технически. Мы готовим на газовой плите, и требуется соблюдать особую осторожность при работе с огнем и жидкостями. Дополнительные трудности создает переезд через Альпы, когда вода замерзает и ее нужно размораживать. Иногда приходится использовать бутылочную воду.
Готовить на твердой земле гораздо проще. Мы практически не готовим жаренные в масле блюда, для этого у нас нет условий. Единственный раз, когда я отступил от этого правила, было приготовление бургера с жареной картошкой для сына Джона Траволты.
– Какие еще знаменитости становились пассажирами Venice Simplon-Orient-Express?
– В поезде очень трудно соблюсти приватность, поэтому звезды не часто становятся нашими гостями. В разное время пассажирами нашего поезда были Пол Ньюман и другие голливудские звезды, и я не могу сказать, что в общении с ними у персонала возникали какие-либо трудности.
– Вы используете заготовки?
– В Париже мы делаем заготовки в большой кухне площадью 200 квадратных метров в Warwick Hotel на Елисейских Полях, и там у меня есть возможность работать в комфортных условиях.
– В котором часу начинается ваш рабочий день?
– Обычно я встаю в пять-шесть утра, чтобы успеть приготовить завтрак для гостей. Но иногда, накануне прибытия в Венецию, приходится вставать и в два ночи, если предстоит переезд через Альпы.
– На чем основано меню?
– На борту экспресса готовятся блюда только итальянской и французской кухни. Предполагается четырехразовое питание. У нас разработано 12 разных сет-меню, которые меняются каждые три месяца. Кроме фиксированных меню, есть небольшой выбор блюд a la carte. Гость может заказать определенное меню еще до начала путешествия, в том числе вегетарианское.
– Откуда вы черпаете идеи для обновления меню? Это классические рецепты французской и итальянской кухни или ваше авторское творчество?
– Хотя во время путешествий я «подсматриваю» кулинарные традиции разных стран, все новые блюда для Venice Simplon-Orient-Express «сочиняю» сам. Я творчески осмысливаю все, что увидел, и создаю новые рецепты, опираясь на свой опыт и полученные впечатления.
– Вам больше нравится готовить блюда из мяса или рыбы?
– Я француз, и я люблю рыбу и морепродукты. Более того, я бретонец, а Бретань – это регион Франции, который славится своими мидиями, устрицами, лобстерами, креветками. Я всегда стараюсь вводить морепродукты в свои рецепты, сочетая их с другими типично французскими деликатесами – фуа-гра, например.
– И во Франции вы живете в Бретани?
– Нет, я хоть и бретонец по рождению, но живу в Провансе, мой дом находится в Авиньоне. У меня там небольшой гостевой дом (площадью 480 квадратных метров!), где я также с удовольствием готовлю для тех, кто приезжает почувствовать вкус Франции. И хотя Прованс – не Бретань, поскольку я живу всего в часе езды от Марселя, я могу готовить свои любимые блюда из рыбы и морепродуктов.
– А национальная турецкая кухня?
– Да! Эти специи, этот нежный молодой барашек, эти чудесные тушеные овощи... Я покупаю в Турции свежие мясо, рыбу, овощи для специального турецкого меню, и, как только мы подъезжаем к Стамбулу, даю нашим гостям возможность почувствовать колорит этой страны.
– Какие новые тенденции мировой гастрономии вы используете в своей практике?
– Я не следую никаким модным веяниям. У меня свое собственное видение того, какой должна быть и как должна выглядеть высокая кухня, представляющая столь роскошный бренд. И потом, когда я в поезде, я чувствую себя в бункере... (Смеется.) В это время мне нет дела до того, что происходит во внешнем мире. А если серьезно, то я осознаю, что являюсь носителем некоего уникального стиля и традиций, которые я должен сохранять и поддерживать.
– Не секрет, что вкусовое восприятие на высоте, в горах, отличается от обычного. Как осуществляется выбор напитков?
– Конечно, мы думаем и об этом. Одно и то же вино может иметь разный вкус «внизу» и «наверху». Плюс необходимо учитывать, что в поезде вино находится в движении, а не лежит на полках погреба.
– Есть ли меню специальное, предназначенное только для праздника, к примеру для Рождества?
– Нет. Наши меню обновляются каждые три месяца, и это связано с наличием сезонных продуктов. На Рождество рейсов у поезда нет, мы все отправляемся домой, поскольку это семейный праздник.
– Каков национальный состав гостей экспресса?
– Подавляющее большинство пассажиров Orient-Express – англичане. Их около 60 процентов, 20 процентов – американцы, 15 процентов – французы. Есть среди гостей и представители Азии, в основном это китайцы. Русских гостей за целый год я могу припомнить около десятка.