О, бакаляуууууу, или Столп ПОРТУГАЛЬСКОЙ кухни

Бакаляу – это сушеная соленая треска. Когда я впервые увидела ее в супермаркете, испугалась: висят распластанные серо-белые туши под потолком, напоминая летучих мышей, только огромных. Рядом горка – те же тушки, но сложенные одна на другую. Берешь в руки, потом бросаешь обратно в груду – стучат деревянно, как доски. Неподалеку в холодильнике – пластиковые контейнеры, внутри которых плавает что-то мутное. И все это рыбное царство очень характерно попахивает.


В таком виде она и дошла до наших дней – плоская, сухая и пересыпанная соляными кристаллами. В Португалии она была дешевой едой простонародья, сейчас существенно подорожала, но это не препятствует страсти к рыбе-любимице.
У меня знакомство с ней как-то не складывалось – я все больше увлекалась sopa de legumes (овощной суп-пюре) и pastel de nata (слоеная корзиночка с кремом по типу заварного), а на бакаляу посматривала с опаской: заказывать в ресторане накладно, а как готовить дома – непонятно. Так было до момента, пока мешок с бакаляу не достался мне в качестве презента вместе с инструкцией: вымачивать три дня, затем заморозить порционно и доставать по мере необходимости.
Чтобы избежать этой процедуры, и продаются в магазинах пластиковые баночки с серо-белыми кусочками – уже подготовленной треской в рассоле. Но мне без полной истории погружения в португальскую кухню было не обойтись. Бакаляу я послушно вымочила (для этой цели даже пришлось купить тазик), а затем нарезала на куски. Разбухшая рыба была в три раза больше размером, чем сушеная. Дело оставалось за малым – приготовить эту радость. Друзья-португальцы снабдили необходимыми рецептами. Один – на каждый день, второй – на Рождество. Bacalhau a Bras и Bacalhau com Natas.

Bacalhau a Bras:

яйца – 10–12 шт.
бакаляу – 300–500 г
картофель – 4–5 шт.
лук репчатый – 1–2 шт.
оливковое масло

Вымоченную бакаляу нарвать на перышки. Говоря по-простому – не резать рыбью плоть, а нащипать вручную на кусочки в 1,5–2 см. Лук репчатый нарезать. Самое главное действо происходит, как ни странно, с картошкой. Ее нужно напилить на ломтики и либо сильно зажарить на сковородке, либо (и даже желательно) – во фритюре. Зачем это делается? Узнаете. А пока – на оливковом масле отдельно обжарить лук, добавить бакаляу, готовить минут 15, а затем закинуть туда уже жареную картошку. И – внимание! – влить яйца, предварительно взбитые вилкой. Перемешивая, довести до готовности яиц. Все, можно вооружаться тарелкой и приборами.
Это вкусно, хотя и не в традициях здоровой пищи. Ах да, секрет. Хорошенько обжарить картошку нужно, чтобы она под влиянием влажности яиц не расползлась. Я уже совершила эту ошибку, желая минимизировать количество масла и калорий, и потушила картофель, который, как только добавилась яичная смесь, потерял форму. Получилось все равно неплохо, но блюдо было далеко от оригинала. Так что если хотите аутентичную Bacalhau a Bras – отмените на денек диету и жарьте, жарьте не жалея сил!

Bacalhau com Natas

Bacalhau com Natas мне удалось отведать на Рождество. (А как же иначе! Нет ничего традиционнее, разве только визит в церковь и поклонение Деве Марии и Младенцу.)
Бакаляу, приготовленная со сливками, вызывает то же чувство, что некоторые салаты или, например, плов, – хочется есть до тех пор, пока желудок жалобно не напомнит, что он ограничен по размеру и вот-вот лопнет. Это снова было тяжело, жирно и бакаляяяяяяяуу!!!

Bacalhau com Natas:
треска – 300–500 г
лук репчатый – 1–2 шт.
картофель – 4–5 шт.
соус бешамель или сливки
оливковое масло

Рецепт напоминает предыдущий. Основа та же – обжарить лук на оливковом масле, порванную на перышки треску добавить и готовить вместе 10–15 минут. Картофель зажарить до золотистой корочки на отдельной сковородке или во фритюрнице. Смешать картофель с луком и треской, сложить общую массу в судок и залить либо соусом бешамель, либо сливками. Запекать в духовке при 180–220 градусах от 20 до 40 минут.
С бакаляу вышла интересная вещь. Не особо заинтересовавшись (ну попробовала и попробовала), я забыла о ней на несколько недель, пока вдруг однажды не ощутила желание съесть именно бакаляу. Да такое, что наяву почувствовала специфический, солено-сушеный запах. Бакаляу вызывает привыкание, вот оно как. Пойду последнюю пачку разморожу.