«ВЬЕТНЯМ»: рис, лягушка в ананасах и мармелад из алоэ

Нас заносило и в нетуристические городки, так что гастрономических кошмаров насмотрелись. Видели и террариумы с переплетающимися змеями, которых продают на развес. И вязанки из крыс (это у нас они – вредители, а вьетнамская хозяйка приготовит из грызунов и суп, и жаркое на всю семью). Видели, как мальчишки потрясали полными кузнечиков пластиковыми бутылками, хвастались хорошим уловом.

Словить обед сачком

Граждане этой социалистической страны живут небогато, так что грешно было бы осуждать их за использование любых возможностей прокормиться. Те же кузнечики для них – источник белка. Туристам, конечно же, подают не всякий экзотический белок, щадят наши чувства. Но и предлагаемый ассортимент довольно внушителен.
К примеру, в ресторанах туристы охотно заказывают лягушек, из которых вьетнамцы готовят десятки видов блюд. Особой популярностью пользуется лягуха, тушеная в ананасах. При этом зачастую лупоглазые земноводные сидят в аквариуме прямо в зале, чтобы посетители могли указать пальцем или сами выловить сачком приглянувшиеся особи. Как у нас – рыбу.


В отелях на шведском столе обычно стоят многочисленные тарелки с... сырым мясом, что неизменно шокирует вновь прибывших. Но все быстро привыкают и соглашаются с тем, что при таком раскладе гарантирована свежесть ужина. Хорошо, что возле каждой мясной тарелки имеется табличка с пояснением – чье оно – на русском или английском. Нам вот особенно понравилось мясо страуса, но и крокодил был неплох.
Рыба и морепродукты на шведском столе также лежат сырыми. Набираешь, что приглянулось и подходишь к свободному повару с мангалом. Даже креветки тут не варят, а жарят на мангале. Впрочем, к свежайшим креветкам интерес мы потеряли быстро. Сразу после того, как случайно узнали, что их не из моря вылавливают, а... выращивают на рисовых полях. Но об этом – в следующей главке, посвященной как раз местным способам добычи животного белка.

Проще вырастить, чем поймать

Отправившись на очередную экскурсию, мы поинтересовались у гида, зачем на бесконечных затопленных рисовых полях, мимо которых мы едем, крутятся какие-то деревянные колеса. С какой целью эти мельницы воду гоняют? Электричество вырабатывают? Выяснилось: чтобы вода не застаивалась и кишмя кишащие в ней креветки-бройлеры не передохли. Когда приходит время собирать в этой мутной водичке креветочный урожай, его просто вытягивают большой сетью.
Впрочем, деликатесных ракообразных – лангустов, а также лобстеров (как их называют по-английски), или омаров (как величают по-французски), тоже в основном не ловят, а выращивают на фермах. Деревянные каркасы плавают на пустых бочках. Ширина каждого из образующих ферму бассейнов – метров пять, глубина аналогичная. На продажу омаров (все-таки во Вьетнаме правильнее употреблять французский вариант) вытягивают, когда им исполняется месяцев девять и они достигают оптимального веса. Эти долгоживущие существа могли бы дотянуть и до 100 лет с немалым хвостиком, но в весе при этом приросли бы уже несущественно. Владельцы ферм продают ракообразных задешево, но, долетев до Европы, они дорожают в десятки раз.
Понятно, что и крокодилов, и страусов тоже не в дикой природе ловят, а на фермах разводят, но к этому относишься как-то менее привередливо. А вот крыс, ящериц и змей не разводят – на них, как и на кузнечиков, именно охотятся. Крыс – нет-нет, не подумайте – не на помойках находят, их выкапывают из норок на полях. А змей ловят на заболоченных рисовых плантациях, причем по ночам, с фонариками. Рискуя при этом здоровьем и даже жизнью, ведь многие змеи ядовиты.

Пять рыбешек типа кильки

Охотники ходят за столь опасной добычей с прозаическими хозяйственными пластиковыми мешками. Как рассказал нам один из них, добыча на продажу должна оставаться живой, ибо умершую в процессе транспортировки змею удастся продать за сумму раз в десять меньшую. Заказать суп или жаркое из змеи можно в большинстве вьетнамских ресторанов.
Любопытно было понаблюдать, как местные ловят в море рыбу. Я плыла себе спокойненько в безлюдном месте метрах в пятистах от берега, когда увидела надвигающийся на меня тазик. Современные вьетнамцы, как и их далекие предки, рыбачат в таких маленьких, круглых и легких лодках-тазиках, сплетенных из бамбука, покрытых смолой и зачастую покрашенных в голубой цвет. Я сменила курс, чтобы не мешать рыбакам, но меня обошли и с другой стороны. Из любопытства выбралась на берег. Позагорав пару часов, увидела улов: усилиями десятка мужиков (одни гребли в тазиках, другие то травили, то тянули сеть на берегу) за это немалое время удалось добыть лишь пяток малюсеньких рыбешек типа кильки.
Кстати, именно из такой мелюзги готовится легендарный вьетнамский соус, без которого тут не обходится ни одно приличное застолье. Засыпанную солью рыбку выдерживают месяцами в глиняных чанах, где она благополучно тухнет и в результате процесса ферментации дает сок. Чем дольше выдержка, тем выше будет цена рыбного соуса, который вьетнамцы предпочитают соевому.

Кешью: не внутри плода, а снаружи

Перейдем, однако, к растительной пище. Понятно, что во Вьетнаме не хлеб, а рис всему голова. Мы пытались пересчитать представленные на рынке сорта риса и где-то на третьем десятке сбились. Кроме того, местные используют рис как валюту. Килограмм этих зернышек – своеобразная мера стоимости всего остального.
Но все-таки зерновые не так соблазнительны, как фрукты-овощи. Стараемся перепробовать все самое фантастическое. Первым делом – самый огромный из плодов, растущих на деревьях. Оказывается, этот зеленый «еж», достигающий веса в 35 кг, джекфрут, вкусен и в запеченном виде, и сырой.


А вы видели когда-нибудь, как растет кешью? Мы вот увидели деревья с этими орешками впервые в жизни – и обомлели. Каждый орешек висит под своей «грушей», выполняющей функции плодоножки. Этот красный или желтый мясистый и тоже, кстати, приятный на вкус плод во много раз крупнее самого ореха. Кешью – единственный в мире орех, созревающий не внутри плода, а снаружи.
Выглядит дерево заманчиво. И как хорошо, что мы не успели сорвать ни одного его плода. Наученные горьким опытом соотечественники предупредили: между скорлупой кешью и оболочкой – едкий сок, одним из компонентов которого является кардол, вызывающая сильный химический ожог. Так что в продажу орехи поступают лишь после спецобработки.
А вот драконий фрукт, несмотря на название, оказывается совсем не коварным – это плод кактуса, который легко сорвать и можно сразу же есть, лишь очистив от кожицы. Внутри красной или желтой оболочки находим белую кисло-сладкую мякоть с черными макообразными семечками.

Пассифлора – это маракуйя

Еще одно открытие, которое мы для себя сделали, – пассифлора (или страстоцвет). Оказывается, именно этот цветок превращается в ароматный фрукт маракуйя, который в России можно обнаружить разве что в составе йогуртов. А главное – этот цветок... умный! И история у него удивительная!
Латинское passio означает «страдание». Первым миссионерам, приплывшим в Южную Америку в XVI веке, пассифлора напомнила о страданиях Христа, они и дали ей соответствующее название.
Подробности таковы. Индейцы издавна делали из цветка, который они называли маракуйей, снотворное и успокоительное. А когда европейцы открыли Америку, завоеватель Мексики Кортес, испытывавший недостаток в средствах, переименовал маракуйю в «кавалерскую звезду» и стал награждать цветком, как медалью, особо отличившихся конкистадоров. Конечно, тут пришлось подумать, как сделать так, чтобы жадные конкистадоры ценили цветок больше золота. И цветок объявили символом страстей Христовых. Ведь у его пестика три рыльца и они похожи на гвозди, которыми Христос был прибит к кресту. Вокруг пестика – терновый венец, тычинки – раны, острые листья – пики, пронзавшие тело. А тридцать сребреников – железки на оборотной стороне цветка. Когда пассифлору привезли в Европу, ею, как орденом, стали награждать вельмож.
Что же касается открытых индейцами фармацевтических свойств цветка, то их успешно использует современная медицина: вытяжка из пассифлоры входит в состав известного многим «Новопассита».
Вы спросите: в чем же заключаются проявления умственных способностей этого цветка? Дело в том, что в процессе выживания он научился успешно бороться с различными врагами. К примеру, чтобы оградить себя от осы, которая не переносит пыльцу на другие растения, а поедает ее, пассифлора выделяет сок, привлекающий муравьев. Они-то и расправляются с осами. А когда пожирать листья пассифлоры пристрастились гусеницы бабочки геликониды, страстоцвет выработал другой хитрый прием: начал создавать на своих листьях образования, имитирующие яйца бабочки. И оказавшаяся не столь сообразительной, как цветок, геликонида стала облетать растение стороной, полагая, что оно уже занято.
А признайтесь, растет ли у вас или вашей бабушки на подоконнике в горшочке алоэ? То самое, что используется россиянами при порезах для заживления ранок. Во Вьетнаме плантации алоэ уходят за горизонт. И чего только не делают из этого растения! В частности, мармелад и конфеты. Нам на сладкое.
Ах, чего только там, во Вьетнаме, нет! В общем, надо ехать и ПРОБОВАТЬ!