Как вкусно ПОЕСТЬ в стране футбола, кофе и карнавала

На самом деле бразильская кухня – дикая смесь индийских, африканских, отчасти французских и, конечно, португальских традиций. Именно португальские моряки в разгар морской экспансии вывозили из Африки, Индии, а также других восточных стран прежде неизвестные экзотические пряности и фрукты. Так, на территории Бразилии появились пшеница, растительное масло и вино; совершенствовалась техника приготовления блюд, в них активно добавлялись новые ингредиенты вроде муки из маниока, которая сегодня является чуть ли не основой еды местных жителей.
Благодаря перевезенным с Черного континента рабам бразильская кухня пополнилась пальмовым маслом, кокосовым молоком и креветками. Африканцы оседали в основном на побережье, поэтому влияние их культуры сегодня наиболее сильно ощущается в штате Байя. Здесь гордятся такими блюдами, как ватапи (моллюски, арахис, черный хлеб, кокосовое молоко) и каруру (соленые креветки, жареные орешки, соус из бразильского растения киабу), придуманными во времена рабовладельческого строя.

Все любят фейжоаду

По большому счету каждый штат Бразилии, в зависимости от преобладающего в нем культурного влияния, климатических условий и растущих трав, имеет свой тип кухни. Вот во внутренних засушливых районах страны – сертанах – по два раза в день едят вяленое мясо, вдоль берегов Амазонки варят уху из пираний, на севере популярно блюдо такака но тукупи – микс пасты и муки из маниока с соусом, высушенными креветками и джамбо (вяжущее язык растение наподобие водяного кресса).
  

В центральных районах ловят крупного грызуна агути, похожего на морскую свинку. И едят, соответственно. Частенько с банановой мукой. Короче, каждый штат гордится своим родным кулинарным шедевром.
Однако есть и одно универсальное блюдо, как говорят бразильцы, «только наше». Хотя блюдом-то это назвать сложно. Скорее, гарнир. Называется «фейжоада» – это фасоль, сваренная в соусе с различными видами мяса. Фактически у блюда африканские корни (более 300 лет назад ее придумали рабы, вынужденные смешивать остатки свинины с хозяйского стола и черные бобы, которыми кормили животных), португальцы добавили в него сосиски, а индейцы – фарофу (смесь жареной муки из маниока с маслом). За прошедшие три века рецепт менялся неоднократно, и даже сегодня фейжоаду готовят по-разному: одни добавляют сушеное и копченое мясо, свиные ребра или сало; другие берут только колбасу и крупные фасолинки. Секрет превращения этого дикого сочетания в кулинарный шедевр – в очередности добавления ингредиентов в кастрюлю. У каждого повара она своя. Но несмотря на это фейжоаду любят все местные. И она – обязательный ингредиент большинства бразильских блюд.
Мы познакомились с фейжоадой, покупая местные «бизнес-ланчи»: приличный кусок жареной свинины или говядины, гора риса, помидоры, листья салата и фасоль (в процентном соотношении последней почти половина). Эти тарелки стоимостью от $5 до $8 – самый быстрый и дешевый способ поесть в мегаполисах типа Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро. В последнем, кстати, к фейжоаде обязательно прикладывали дольку апельсина. Скорее, для красоты, чем для вкуса.

Крабовый пудинг

Еще одно культовое блюдо Бразилии, всегда подаваемое на любой праздник, – это шураско, визитная карточка южных штатов Риу-Гранди-ду-Сул и Санта-Катарина.
По сути, мы имеем дело с шашлыком, только куски мяса очень большие, а в качестве обязательной специи используется крупная кристаллическая соль. Бразильцы часто миксуют на одном вертеле и курицу, и рыбу, и свинину, и морепродукты. Как удается избежать подгорания хотя бы одного из ингредиентов, загадка. Но получается чрезвычайно вкусно. Проверено.
Кстати, приготовление шураско – само по себе праздничный ритуал. Семья или дружеская компания выезжает на природу (или выходит во двор загородного дома) и на открытом огне жарит мясо, после чего сразу же его съедает.
А вот детский праздник никогда не обходится без бригадейро, самой известной бразильской сладости. Готовят этот десерт на основе вареной сгущенки, смешанной с порошком какао. Ближайший наш «родственник» данного лакомства – домашние конфеты-трюфели.
Есть у бразильцев и чисто «взрослый» десерт с мелодичным названием итапоа. С историей. Гласит она об одном из королей, который однажды ел пудинг из крабов и отказался принять посла, который принес важную весть о независимости страны. Пудинг стоил королю престола. С тех пор шутят, что это был самый дорогой пудинг в истории. А у жителей Рио-де-Жанейро даже есть поговорка по этому поводу: «Когда едят пудинг из крабов – никто не смеет мешать».

Килоеда 

Кстати, стоит сказать и о самом процессе еды. Он не менее интересен, чем кулинарные диковинки Бразилии. С такой сервировкой блюд в недорогих общепитах мы столкнулись впервые. В отличие от привычной нам системы в Бразилии популярно покупать готовую еду в килограммах. Представьте столовую советского образца, то есть с длинным прилавком, с которого самому можно накладывать разные блюда. Ассортимент довольно приличный. Люди набирают себе в тарелки все, что их душе угодно, после тарелку взвешивают и называют сумму к оплате. Килограмм любой еды (хоть легкие листья салата, хоть кусок жареного мяса) стоит от $5 до $10. Напитки покупаются отдельно.
Конечно, различных блюд в Бразилии – сотни, ведь меню страны по большому счету – мозаика региональных кухонь, каждая из которых поразительно отличается от других. Так, например, жители южных штатов, привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. И кухня одного региона часто выглядит экзотической и необычной для жителей другого. Так что кулинарных туристов в Бразилии гораздо больше, чем вы думаете.