ТУНИССКАЯ кухня: на сладкое – кактус

Это, пожалуй, самое яркое из того, что остается в памяти о тунисской кухне – самой маслянистой, острой и сладкой во всей Африке.
Однако обо всем по порядку. Тунис славится вовсе не тунцом, как предположила моя маленькая племяшка, а тем, что дают три основных дерева страны – оливковое, апельсиновое и финиковая пальма. На севере и востоке Туниса апельсиновые и оливковые плантации тянутся на многие километры, сливаясь с линией горизонта. Тунисцы утверждают, что только плодоносящих олив у них почти 60 млн. Ну а финиковые пальмы растут почти везде. Впрочем, лучшие в мире финики собирают, конечно же, не в городах и пригородах, а в тунисских оазисах Сахары.

Золотые медалисты по поеданию оливкового масла 

День настоящего тунисца начинается и заканчивается оливковым маслом с хлебом. А на ужин обязательны еще и финики. Их едят считая: желательно употребить за раз нечетное количество. И только после фиников и хлеба с оливковым маслом очередь у ужинающих доходит, наконец, и до супа чорба или кускуса. Или до другого горячего, приготовление которого тоже ни в коем случае не обходится без оливкового масла. Представляете, тунисцы даже картофельное пюре делают не с молоком, как мы, а с этим маслом.
Нам любопытно было понаблюдать, как собирают урожаи фиников и оливок (с апельсинами-то все ясно – их так же, как наши яблоки). Уяснив, что слово «маслина» – чисто русское изобретение и что оливки бывают либо зелеными (недозревшими), либо темными (спелыми), я срываю с серебристой веточки явно дошедшую до кондиции и аппетитно поблескивающую на солнце ягодку и кидаю в рот. Ошалело выплюнув жуткую гадость, потом еще долго ощущаю привкус хины. А ведь полчища ежегодно «поналетающих» сюда из России и Европы на зимовку дроздов клюют эти оливки с видимым наслаждением. Тунисцы их гоняют, но безрезультатно.
Выращивают в стране 140 разных сортов оливок, самый распространенный – Meski. Собирают урожай с конца октября до конца марта. Сельхозтруженики главной оливковой страны Африки расстилают под деревьями огромные полотнища, забираются на лестницы или прямо на стволы и, надев специальные напальчники, срывают и скидывают плодики, зачастую вместе с листьями. Сбор столь мелких плодов вручную – процесс трудоемкий. Причем цепко сидящие на веточках ягоды в этом процессе не должны быть помяты или как-то иначе повреждены. Однако один работник умудряется собирать их по 100–150 кг за день. С одного оливкового дерева получается в среднем 3,5 л масла.
Конечно, львиная доля урожая отправляется на маслоперерабатывающие заводы, но многие заготавливают масло для собственных нужд прадедовским способом.
Для начала содержимое тазиков с собранными оливками подкидывают в воздух над расстеленной тканью: плоды летят дальше, а листья падают у ног. Потом очищенные таким способом от листочков оливки перемалывают на каменном жернове. Кашицу перемешивают, заливают водой, отжимают. Жмых складывают на солнце – из него получится топливо. Всплывшее же на поверхность масло собирают руками.
Тунисцы уверяют, что их оливковое масло лучше испанского и итальянского благодаря теплу собиравших его рук и старинному способу отжима (в то время как в европейских странах при сборе используют гребенки и другие механизмы).
На заводе мы тоже побывали. Там, естественно, все механизировано: огромные гранитные жернова перемалывают плоды вместе с косточками, затем эта масса сваливается в сплетенные из травы корзины и прямо вместе с ними поступает под гидравлический пресс, откуда и стекает по желобам лучшее масло – первого холодного отжима, Extra Virgin. Второй отжим получают потом из той же массы, но уже на более мощном прессе. Дальнейшие операции, в ходе которых полезные свойства масла уменьшаются, уже не так интересны.


Тунис бьет мировые рекорды по объемам как выращиваемых оливок на душу населения (на каждого жителя в год их приходится аж по 84 кг), так и потребляемого масла (более 19 кг на человека). В общем ни у одного народа на Земле не получается съедать больше оливкового масла, чем у тунисцев. А пересчитывая на рынке разные виды соленых и маринованных оливок – зеленых, желтых, фиолетовых, бурых, коричневых, лиловых, бордовых, винного и других цветов, – мы сбились на четвертом десятке. Черные же, которые мы в России величаем маслинами, как выяснилось, получаются, увы, лишь в результате добавления химии, в частности, глюконата железа. Ягоды, созревшие на дереве, окрашены неравномерно и нередко имеют пятнышки. Идеальный же вид свидетельствует о неидеальных свойствах – о наличии в рассоле химических составляющих. И у людей такое бывает.
А еще дары оливы используют в косметологии и медицине. Эти деревья – завидные долгожители, в стране имеются даже такие, которые разменяли уже третье тысячелетие. Плоды с самого старого дерева, которому, как утверждают, не менее 2400 лет, используют только для нужд столичной центральной аптеки.

В финике должна быть видна косточка

Захотелось сладенького? Тогда переходим к финикам! Благо именно тунисские признаны самыми вкусными в мире. Да и по объемам их экспорта эта страна занимает в мире первое место, продавая по 100 тысяч тонн фиников в год.
Мы за финиками едем в Сахару, в оазис. Один из самых крупных финиковых оазисов находится неподалеку от городка Таузер. Про финики нам там рассказывает все тэрик – работник, отвечающий за полив пальм оазиса, вернее – за работу проверенной многими веками существования системы их орошения. Тэрик роет землю и подгоняет к пальмам ручейки, а там, где надо, устраивает запруды. Нежные плоды тунисцы собирают вручную. Потом их перебирают, сортируют, моют и замораживают на 24 часа. После всего этого плоды должны остаться и достаточно влажными, чтобы их было приятно есть, и достаточно сухими, чтобы не заплесневеть при хранении.


Также нам любопытно было поесть свежих фиников. В отличие от привычно сморщенных плодов, они тут очень сочные и неприторные. Тунисцы уверены, что на одних финиках и воде можно прожить несколько лет, настолько высока энергетическая ценность этих плодов. И из школьной истории мы помним, что Александр Македонский ежедневно кормил своих воинов финиками, чтобы повысить их выносливость.
Местные используют финики не только в кондитерских целях – при выпечке тортов, пирогов, печенья, при производстве конфет, газированных и спиртных напитков (самый популярный у туристов – финиковый ликер Thibarine, тунисцы же спиртное вообще не употребляют), но и для приготовления мясных блюд да салатов, что нашему человеку представить труднее.
Пожалуй, самый распространенный салат – из курицы с финиками. Это порезанные кубиками отварные куриные грудки, смешанные с кукурузой и финиками и заправленные соусом. Финиками нередко фаршируют верблюжатину, говядину и телятину, запекая потом мясо в фольге.
Однако я ведь обещала – про сладенькое. Так вот очень нам понравился компот из фиников. В кастрюлю кидаются порезанные финики и апельсин и заливаются сиропом (сахар поджаривается на сковородке, добавляется вода – и смесь доводится до кипения). Варится компотик 3–5 минут, в процессе в него всыпают немного натертой апельсиновой цедры и корицы. Пьется эта ароматная прелесть холодной.

Фига в меду

Чтобы плавно закруглить сладкую тему, переходим... к кактусам. Опунция колючая (она же «Султан Эль Гуалла», что означает – «король фруктов», она же колючая груша) у тунисцев излюбленное лакомство. Растет эта жутко коварная прелесть везде. Только не пытайтесь повторить мой опыт и сорвать плод, а то долго потом будете мучиться, вытаскивая из пальцев его почти незаметные для невооруженного глаза цепкие колючки. Можно ехать на машине и часами наблюдать в окно тянущуюся вдоль дороги бесконечную цепь опунции, которая достигает в высоту 3 м. Часто она играет роль забора, гораздо надежнее охраняя участки, чем какая-нибудь любимая нашими садоводами рабица. А под плантации этого растения в стране отдано более 600 тысяч гектаров. Очищенные от колючек кисло-сладкие грушевидные плоды продаются на каждом базаре. Их едят сырыми, делают из них соусы, цукаты и варенье. Так же как оливковое масло и финики, эти цукаты и варенье наши туристы охотно везут друзьям-родственникам в качестве подарочков.
На магазинных полках курортных городов почти везде для нас имеются поясняющие таблички на русском языке. Мне вот особенно понравилась такая: «Фига в меду». Напоминает фигу с маслом, но на самом деле это инжир. Ведь растет он на фиговом дереве.
Так, все эти сладости надо срочно запить. Мутный мятный чай с плавающими в нем кедровыми орешками – чисто тунисское изобретение. Но он больше похож на компот и явно не всем придется по вкусу. Пьешь, а потом надо жевать. Злые языки утверждают, что кто-то когда-то случайно уронил в чай несколько орешков, так и получился этот ставший теперь фирменным напиток.
А вот апельсиновый кофе, на мой взгляд, интереснее. Цитрусовые нотки придают этому и без того божественно пахнущему напитку какую-то особую интеллигентность, что ли. Это может быть кофе с апельсиновой цедрой. Но чаще – приготовленный на так называемой апельсиновой воде. То есть воде, в которой настояли цедру или цветки апельсинового дерева, продаваемые на базарах на развес. (Кстати, цветочную воду тунисцы добавляют чуть ли не во все десерты; к примеру, пирожные малбия готовят на воде из герани.) А в некоторых кафе можно понаблюдать, как вам приготовят кофе непосредственно в апельсине. Из плода выковыривают мякоть, наливают туда кофе и доводят до кипения на маленьком огне. А потом – еще разок. И переливают в чашку.
Проходя мимо одной и той же кафешки несколько раз за день, невольно подмечаешь, что тунисские мужчины могут проводить в ней безвылазно весь выходной. Они просто сидят целый день, общаются и пьют кофе. Повторюсь: спиртное не пьют. Представляете?

Жена накладывает мужу мало хариссы? Значит разлюбила!

Пожалуй, последняя из выращиваемых в Тунисе в сумасшедших количествах культур – перец. Также сумасшедшего количества видов. Чили, к примеру, является основой для визитной карточки тунисской кухни – соуса харисса (помимо перца, он состоит из тмина, чеснока, кориандра, томатной пасты и оливкового масла).
Харисса в этой стране – больше чем соус. Это важная часть культуры народа. Здесь даже живет такое поверье: о том, насколько супруги счастливы в браке, можно судить по количеству хариссы, которое жена накладывает мужу. Если мало, значит разлюбила. Баночки с хариссой – это еще один из подарочных вариантов. Тем, кто не любит сладкого.
Конечно же, главное блюдо тунисской кухни – кускус. Они гордятся своим кускусом, как мы блинами или борщом. Да, кускус присутствует в рационе жителей многих восточных и африканских стран, но, пожалуй, нигде к нему не относятся столь трепетно, как здесь. Ведь изначально это блюдо берберское. Сегодня без него в Тунисе не обходятся ни бедняк, ни богач. На любой свадьбе блюда с кускусом стоят в центре стола. По традиции даже невеста на обручение готовит кускус для будущей свекрови. Если справится не очень хорошо, свадьба может и не состояться!
Сейчас крупа кускус (шарики из манки) продается и в российских магазинах. Но мало кто из наших соотечественников заморачивается приобретением специальной посуды, необходимой для правильного приготовления блюда. Это двухэтажная кускусница, в нижней части которой готовятся все основные ингредиенты, кроме самой крупы. Крупу предварительно выдерживают в оливковом масле, а потом готовят на втором этаже посудины – на ароматном пару. Наши пароварки для этого не годятся: эта крупа для их дырочек слишком мелкая.
В качестве основных ингредиентов используются мясо, или курица, или рыба (но это не обязательно – вегетарианский кускус тоже очень хорош), а также картошка, тыква, морковь, помидоры, кабачок, баклажан, сладкий перец, артишок и лук, порезанные огромными кусищами. Добавляется нут. Приправы просто даже перечислять замучаешься: черный и красный молотый перец, зира, кардамон, гвоздика, имбирь, шафран, корица, куркума, розмарин, чеснок, базилик, тмин, кориандр, имбирь и что-то там еще. Интригующе сладкую нотку блюду придают финики. Ну и, ясное дело, в блюдо добавляют хариссу – куда ж без нее! Мы ели кускус и в курортных ресторанчиках, и в гостях у берберов в Сахаре. Удивительно, но и там и там крупа напоминала облако, настолько она получается нежной и воздушной. Просто таяла во рту. Понимая, что такое чудо без спецпосуды не приготовить, покупать пакетики кускуса в наших магазинах не рвусь.
Впрочем, это и здорово, что что-то необычное можно попробовать только в путешествии!
А тот, кто не просто ищет, что попробовать в Тунисе из еды, но и жаждет зрелищ, может заказать ягненка в глиняном горшочке, который торжественно разобьют на его глазах.